1. Cortar las berenjenas en rodajas y espolvorear con sal. Dejar reposar 15 minutos para que suelten el amargor, luego secar con papel de cocina.
2. En una sartén, calentar un chorrito de aceite de oliva y sofreír la cebolla picada durante 2 minutos.
3. En otra sartén, freír las rodajas de berenjena en poco aceite hasta que estén doradas por ambos lados.
4. En la sartén con la cebolla, añadir el ajo picado y sofreír 30 segundos.
5. Incorporar los tomates pelados, salar, añadir pimienta y las hierbas aromáticas. Cocinar a fuego medio unos 15 minutos hasta obtener una salsa espesa.
6. En un bol, batir los huevos con una pizca de sal y pimienta.
7. Engrasar un molde de 18-20 cm con un poco de aceite. Colocar una capa de berenjena, cubrir con salsa de tomate y espolvorear queso parmesano. Repetir alternando capas hasta terminar los ingredientes.
8. Verter encima la mezcla de huevos y distribuir bien.
9. Hornear en horno precalentado a 180°C durante 20 minutos, hasta que la superficie esté ligeramente dorada.
10. Servir caliente o templado.
Consejo: para un sabor más intenso, se puede añadir mozzarella o queso provolone ahumado entre las capas.
